形成与否,对鲜鲍的种类、干制的工艺、煨煮的手法有一定要求。溏心鲍鱼是所有干鲍鱼中的极品,之所以这么说,是因为它的口感味道,营养价值是最优的,是所有鲍鱼爱好者的首选。
溏心鲍要先从选材开始!
必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出像样的溏心鲍鱼。其次,得看鲍鱼够不够干身,黄油多不多,珠边完不完整,鲍鱼心大不大,大的不太好。再用灯炮照一下鲍鱼通不通透,如果中间有黑点的,定是死鲍鱼,很难发软的。最后闻一闻,好的鲍鱼有一股微微的鲍香味,发臭的就不行。
糖心鲍很难制作的。
第一步“预熟”。也就是“醖”(醖:通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材)。先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼,清洗后先用文火将清水加热至微沸,加入大小相当的鲍鱼,慢慢将火力调大,保持在80-90摄氏度,待鲍芯可以轻易穿透即可,整个过程大约需要2个小时。
第二步是晾晒。也是最关键的部分。先预晒,将鲍鱼平铺在草席上,每天日晒2-3小时,如此操作3天后,将鲍鱼用棉线穿成串儿,或放置在竹格上,置于阴凉通风处,尽量避免烈日暴晒,根据鲍鱼大小的差别,晾晒1-2个月。在晾晒的过程里,鲍鱼的外层变得坚硬,而内芯因未完全干透而发生缓慢的发酵,从而拥有状若琼脂,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味,与生晒干鲍不同。足干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。优质的干鲍适合长时间存放,具有品赏和收藏价值,且越存越金贵。干鲍越“旧”越值钱。旧鲍鱼味更浓更香,且有“溏心”效果。
这些东西,凯以前压根就不知道,最多就知道个名字,哪想到这些东西还有这么多讲究呢?
当然好东西是好东西,唯一的缺点就是贵!
“我们的招待标准……”张主任期望的看着下属,希望能听到自己想听的。
“超标了!早就超标了!按照报销规定,多出来的要我们自己补……还有,我们的经费不多,所以报销会拖很久才会发下来……”
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